Une histoire d’Okonomiyaki

On 14 septembre 2016 by Angelo Di Genova

L’Okonomiyaki, ça commence à être connu, oui, mais sans être « bien » connu. On lit beaucoup d’approximations sur le sujet. Autour de ce plat, en apparence simple, gravite un univers complexe tant les variantes sont nombreuses et que, finalement, peu semblent avoir pris le temps de vous expliquer les choses de manière complète. Mais ne vous inquiétez pas, car grâce à Horizons du Japon vous allez devenir de véritables bêtes sur le sujet ! Accrochez-vous, car voici un gros dossier de présentation de l’Okonomiyaki, probablement LA référence francophone sur le sujet ! (soyons fous ^^)

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TOUT D’ABORD

Quand on pense à la cuisine japonaise, on ne pense pas de suite aux Okonomiyaki. On a plus de facilité à envisager la gastronomie raffinée du pays. Mais l’Okonomiyaki est le fer de lance d’un autre aspect de la cuisine sur place, où il n’y a absolument rien de sophistiqué ou de délicat. Tout d’abord, il faut savoir que ce plat est un Konamono 粉物」(ou Konamon comme on le dit en patois d’Osaka), un aliment à base de farine qui se trouve dans la catégorie B-kyu GourmetB級グルメ」. Cette catégorie officieuse inclut tous les plats peu chers, populaires, généreux, pas franchement raffinés, mais nourrissants. On peut traduire ça comme les plats de 2e grade, de 2e niveau, bref, appelez ça comme vous le voudrez.

Personnellement l’Okonomiyaki quel qu’il soit n’est pas le plat qui me transporte vers les jardins d’Éden, même si j’aime bien en manger et qu’il m’en faut un de temps en temps. Pour être honnête, lors de ma première fois, j’avais même très moyennement accroché face au côté galette compacte du truc recouvert de sauce dégoulinante. Aujourd’hui je sais pourquoi : je n’avais pas compris tout à fait l’état d’esprit du plat.

Pour apprécier un met, parfois il ne suffit de le trouver bon gustativement parlant, il faut aussi adopter la bonne mentalité, connaître le mode de consommation, le backround et se mettre dans l’humeur adéquate. Manger un Okonomiyaki c’est se plonger dans la culture populaire. Manger un Okonomiyaki c’est faire un bond dans le temps. Manger un Okonomiyaki c’est rendre hommage aux Japonais d’après-guerre qui ont connu la galère.

On parle donc ici d’un plat qui se consomme dans des restaurants décontractés et à la bonne franquette. Ce sont souvent des espaces d’échanges sociaux qui décomplexent facilement les gens. Parfait pour un dîner en compagnie d’une personne avec qui on n’est pas encore à l’aise. L’Okonomiyaki va vous faire fondre la première glace en rien de temps. Rien de classieux ici, on est dans le lourd, le généreux, le dégoulinant et le savoureux. Il y a du sel, du sucre, du gras, des légumes, de la viande ou des fruits de mer, des oeufs, parfois des nouilles, du gluten, de la sauce, de la générosité, des calories à foison, tout un petit monde en soi ; de la vie quoi !

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Sur Osaka on ne se pose pas de question devant un Okonomiyaki. On attrape sa spatule de la main droite (car normalement ça ne se mange pas à la baguette, les tokyoïtes sont prévenus) et on lui fait sa fête, tandis que la main gauche tient une bonne bière (Asahi en bouteille de préférence, avec son petit verre). Les gens distingués qui cherchent l’élégance peuvent rester chez eux ; au mieux ils pourront admirer le beau geste d’un chef-artiste qui vous sculpte cette galette sous vos yeux, sinon c’est vous qui serez derrière les fourneaux individuels, accompagnés des effluves du plat. Car oui, on sent parfois le graillon quand on sort d’un de ces restaurants, surtout ceux à l’ancienne où c’est vous qui préparez la galette sur plaque au milieu de votre table. Vous commandez, et on vous apporte une gamelle avec des trucs crus dedans. À vous de jouer !

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L’OKONOMIYAKI C’EST QUOI ?

Pour la génération Club Dorothée, l’Okonomiyaki c’est avant tout ce truc bizarre qu’on voyait parfois dans les dessins animés de notre enfance. On aurait dit une crêpe, mais pas de Nutella à l’horizon. Où est le beurre, où est le sucre ?!

Ranma 1/2 & Lucile, amour et rock'n roll

Ranma 1/2 & Lucile, amour et rock’n roll

L’Okonomiyaki est composé de farine, d’eau, de beaucoup de chou râpé, d’oeuf, et de divers ingrédients (porc, boeuf, calamar, gingembre, kimchi, fromage, tout ce que vous voulez), le tout avec un peu de dashi (bouillon à base de poisson). On recouvre à sa convenance la galette cuite avec de la sauce, de la mayonnaise, des flocons de bonite séchés, des algues Aonori  (qui ont la fâcheuse habitude de jouer à cache-cache entre les dents), et même parfois de la moutarde forte (karashi) ; le tout pour un mélange détonant de sucré et de salé. Certains recouvrent même la galette de piment. Bienvenue à vous ! Vous êtes en face de l’Okonomiyaki tel qu’on le fait dans les restaurants (old school) à Osaka. De préférence si le menu en japonais est accroché avec des punaises sur du bois collant c’est encore mieux.

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Sur Hiroshima c’est plus complexe. Le standard est de faire d’abord une crêpe, puis ont y ajoute du dashi (bouillon poisson) et du chou par dessus (et parfois des pousses de soja) que l’on fait cuire lentement. Divers coup de passe-passe pendant la cuisson, on garnit de divers ingrédients comme on le fait sur Osaka, porc, calamar, etc. On fait cuire des nouilles, on pose la crêpe et sa mixture sur les nouilles et on recouvre le tout d’une fine omelette. Un coup de sauce, d’algues Aonori, parfois de la mayonnaise aussi, et voilà, vous êtes en face de l’Okonomiyaki d’Hiroshima. Et sur un comptoir en face d’un chef loquace fan des Carp d’Hiroshima, c’est encore mieux (d’ailleurs victoire pour eux cette année).

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Je précise qu’ici aussi ça se mange normalement avec la spatule. A priori il existe de très rares restaurants où l’on peut le faire soi-même, mais c’est peu habituel sur Hiroshima et ça finit souvent en massacre 😉

REMONTER LA PENDULE

Dans l’origine de chaque plat, il y a une part de romantisme. Il n’est jamais évident d’en comprendre les sources et il y a souvent un décalage entre ce que l’on sait et aime répéter aux autres et ce qui est clairement avéré. Par exemple, saviez-vous que Marco Polo n’a jamais rapporté de pâtes en Italie suite à son voyage en Asie ? (Voilà, j’ai fait mon devoir vis-à-vis de mes ancêtres italiens 🙂

Ici nous allons tenter de remonter le temps pour élucider les origines de l’Okonomiyaki. En japonais ce plat pourrait se traduire en quelque sorte comme « le cuit à sa façon ». Comprenez, chacun le prépare comme il l’entend en y mettant ce qu’il veut dedans.

Enquêter sur l’histoire de ce plat est donc compliqué tant chacun semble avoir tenu au pied de la lettre le précepte de son nom, y ajoutant du sien, façonnant, changeant, jusqu’à obtenir ce que l’on a aujourd’hui et ses nombreuses variantes qui forment un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire.

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Pour obtenir des réponses claires sur les origines des plats, sonder les Japonais est souvent peu fructueux. Quand on demande à quelqu’un d’Osaka ce qu’il pense de l’origine de ce plat, on obtient souvent cette réponse :

« Pour moi l’Okonomiyaki c’est du « soul food », je n’ai jamais réfléchi à son origine. »

Le romantisme fait souvent commencer l’histoire de l’Okonomiyaki après la guerre, quand la nourriture venait à manquer et qu’il fallait un plat consistant pour remplacer le riz. De par ces conditions spécifiques, c’est un plat qui a une valeur affective très forte, quelle que soit la région, mais il faut savoir que son origine est en réalité plus vieille encore.

PRÉSENTATIONS 

On la présente parfois comme une omelette, mais ce n’est pas approprié puisque la matière principale qui compose une omelette ce sont les oeufs, ce qui n’est jamais le cas des Okonomiyaki, qui sont plus souvent proches de galettes, même si la description est parfois compliquée.

On la présente parfois comme une pizza, mais je trouve ça moyennement approprié, bien que le point commun « tu mets ce que tu veux dedans » est assez proche. La pizza c’est un plat qui dérive du pain et quand tu manges un Okonomiyaki, ok il y a de la farine dans les ingrédients, mais tu as beau chercher, du pain tu n’en trouvera pas.

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En gros, il y a deux zones géographiques connues pour l’Okonomiyaki : Le Kansai (avec Osaka en haut du podium) et Hiroshima.

Les versions du Kansai et d’Hiroshima sont deux plats différents. En général il n’y a pas de concurrence réelle, car la distinction est assez nette dans la tête des Japonais. C’est peut-être beaucoup moins le cas pour les touristes.

Comprenez bien qu’il arrive qu’un habitant d’Osaka mange un Okonomiyaki à la mode de Hiroshima sans que ça ne lui pose problème. Il ne va pas être désintégré sur place par les Dieux de Naniwa (ancien nom d’Osaka). C’est juste que ce n’est pas la version qu’il va manger chez sa maman, mais ça lui plaît quand même. Quand c’est bon pourquoi se priver ? D’ailleurs on voit régulièrement l’Okonomiyaki à la mode d’Hiroshima dans le menu de certains restaurants à Osaka. Pour le coup, l’inverse semble bien plus rare à Hiroshima, qui jouit pourtant de la plus forte concentration de restaurant d’Okonomiyaki par habitant de tout le Japon. Par contre, si une famille d’Hiroshima avec des gamins décide de faire une Okonomiyaki-Party à la maison (comme une crêpe-party quoi), dans ce cas c’est l’Okonomiyaki d’Osaka qui est serait préféré pour sa simplicité de préparation.

Après peut-être que chacun doit penser que ce sont ses Okonomiyaki qui sont à la base du plat, mais la réalité est peut-être tout autre. Il se pourrait bien que les ancêtres de ces galettes ne soient ni d’Hiroshima, ni d’Osaka. Au moins ça mettra tout le monde d’accord 🙂

Tout d’abord, il est important de savoir qu’il y a deux familles d’Okonomiyaki :

  •  Les Mazé-yaki 混ぜ焼き où globalement tous les ingrédients sont mélangés avant d’être cuits sur la plaque. Méthode principalement utilisée à Osaka
  •  Les Kasané-yaki 重ね焼き où la cuisson se fait par couches distinctes comme il se fait à Hiroshima

Oui, j’ai mis un accent sur le « E » afin d’être sûr que tout le monde prononce bien. Retenez bien ces mots, car vous allez les retrouver souvent tout au long de l’article. Mazé pour les mélangés, Kasané pour les empilés.

Le Kasané-yaki est bien plus complexe à faire que le Mazé-yaki. Au-delà des différences gustatives, il y a aussi un décalage de mode de consommation entre Osaka et Hiroshima.

À la base sur Osaka, l’Okonomiyaki c’est un truc hyper convivial et simple que l’on fait soi-même et que l’on mange aussi bien chez soi (ce point est important) qu’au restaurant, notamment sur des tables avec une plaque chaude (le fameux Teppan 鉄板) au centre. Sur Hiroshima, c’est un plat convivial, mais plus technique, consommé surtout au restaurant et préparé devant vous sur comptoir par un pro ou une Mama-san.

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AU COMMENCEMENT

Aussi loin que l’on puise remonter la pendule, le principe de « crêpe/galette » aurait été pensé par le maître de thé Sen no Rikyu à la fin du 16e siècle. Sen no Rikyu, né à Sakai (Osaka) est tout simplement un des maîtres du mouvement Wabi-Sabi et un des pères de la cérémonie du thé japonaise. Rien que ça ! Il aurait pensé à une pâtisserie nommée Fu no Yaki麩の焼き」une sorte de crêpe garnie cuite sur une plaque qui se serait transmise jusqu’à Edo (actuelle Tokyo). On ne sait pas vraiment de quoi était composée cette pâtisserie, mis à part qu’elle était sucrée pour se marier à merveille avec l’amertume du thé. Les Sukesô-yaki助惣焼」 et les plus célèbres Dora-yaki, originaire de Tokyo, seraient des évolutions du dit Fu no Yaki. Pour l’instant on reste dans le sucré, mais on a un début de pâte de farine cuite et accommodée de diverses façons.

Plus tard, en 1819, le Monja-yaki fait son apparition à Tokyo. Vous connaissez ? David en fait de très bons ! On le présente souvent comme un dérivé ou une évolution de l’Okonomiyaki, mais en réalité le Monja-yaki est plus ancien. Cette version très liquide aurait été assaisonnée de sauce soja au départ puis de sauce Worcester. Cette sauce anglaise serait arrivée au Japon à l’ère Meiji (1868-1912) et aurait tout de suite plu au palais des locaux. C’était nouveau, ça venait des pays qu’il fallait prendre en exemple, c’était super « hype » quoi ! La sauce et ses dérivés deviendront un point important pour l’avenir des Okonomiyaki ainsi que pour beaucoup d’autres plats. On va y revenir plus tard.

Tout ça c’est super, mais les Monja-yaki, trop liquides, n’étaient pas pratiques pour une vente à emporter. C’est pourquoi, dans les années 30, certains Yatai (restaurants ambulants) auraient alors pensé au Dondon-yaki どんどん焼」fait avec une pâte plus solide enroulée autour de baguettes et que l’on mange en la mordant comme une brochette. Idéal donc lors de festivals en plein air.

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L’APPARITION DES KASANÉ-YAKI

À l’ère Taisho (1912-1926), dans le Kansai (certains disent Kyoto, d’autres disent Osaka), serait apparu un des plus directs ancêtres de l’Okonomiyaki : le Yoshoku-yaki 「洋食焼き」 plus communément appelé Issenyoshoku一銭洋食」. Les 2 noms subsistent, mais le plat est presque identique. Le Yoshoku-yaki c’est un Kasané-yaki  très simple fait d’une crêpe de farine de blé, garni de choux, de viande, de divers légumes et d’un peu de sauce.  C’était un en-cas (おやつ) apprécié des enfants.

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Aperçu d’un Yoshoku-Yaki tel qu’on peut le trouver encore (rarement) sur Osaka aujourd’hui.

Sur Osaka, de nombreuses marques de sauces ont vu le jour. Le Yoshoku-yaki se développe bien et arrive dans d’autres régions du pays, notamment à Hiroshima. Je rappelle que le Yoshoku-Yaki est un Kasané-yaki comme les actuels Okonomiyaki de la ville de la paix.

De ces ancêtres d’Okonomiyaki il reste aujourd’hui quelques traces comme le Kabétsu-yaki 「キャベツ焼き」à Osaka ou le Kashimin-yakiかしみん焼き」 de Kishiwada. Mais le plus important de ces ancêtres est le Négi-yaki 「ねぎ焼き」dont le restaurant Yamamoto du Juso (Osaka) est considéré comme le précurseur. Le Négi-yaki est une des grosses variantes d’okonomiyaki que l’on retrouve partout dans Osaka aujourd’hui.

Vendeur de Kabétsu-Yaki sur le trottoir à Osaka

Vendeur de Kabétsu-Yaki sur le trottoir à Osaka

UN MOT SUR LA SAUCE

Depuis l’ère Meiji, les plats à base de farine de blé et de sauces Worcester étaient considérés comme des plats hauts en couleur, modernes, élégants même (ハイカラ)  et d’influence étrangère, d’où le nom Yoshoku-yaki, « Yoshoku » voulant simplement dire cuisine occidentale. Le Yoshoku (洋食), en gros, c’est de la Western Food à la sauce japonaise, et c’est le cas de le dire tant il suffisait de balancer cette sauce sur n’importe quoi pour que ça devienne du Yoshoku dans la tête des gens. Pour en savoir plus sur le Yoshoku, vous pouvez consulter cette page du projet Osaka-en-bouche auquel j’ai participé.

Tout ça pour dire qu’il ne faut donc pas négliger l’influence de la cuisine occidentale dans le développement des Okonomiyaki modernes. Ces derniers, bien que faisant partie des spécialités du pays, restent des plats liés au Yoshoku. On est donc, pour moi, hors du pur Washoku 和食, le nom officiel de la cuisine japonaise. C’est vrai quoi, regardez ! Une galette de pâte à base de farine, de la sauce dérivée du Worcester, de la mayonnaise, etc.

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Pour information, le Tonkatsu, l’Omurice ou encore, le curry japonais, sont de bons exemples de cuisine Yoshoku.

J’en profite pour indiquer que les Gyoza et Ramen, pour ne citer qu’eux, sont des plats originaires de la cuisine Chûka (中華), entendez par là, cuisine chinoise.

Beaucoup d’Occidentaux m’ont dit « J’adore la cuisine japonaise » ! Et quand je leur demande de nommer les plats qu’ils aiment, certains me répondent : « L’ Okonomiyaki, le Tonkatsu, les Ramen et les Gyoza ». C’est bien. Sauf qu’aucun de ces plats n’est véritablement représentatif de la cuisine japonaise de base. Je conçois que c’est un thème délicat tant la gastronomie, comme les langues, est vouée à ne jamais rester figée. Tout est fait d’apports, d’influences, d’adoption et d’évolutions, mais il est important de comprendre le côté exotique que revêtent les plats en sauce pour les Japonais de l’époque.

D’ailleurs, notez qu’un des noms donnés à la farine de blé à cette époque était Meriken-ko「メリケン粉」. Meriken, c’est tout simplement la prononciation de « American » par les Japonais de l’ère Meiji. Par extension, au 19e siècle, tout ce qui venait de l’autre côté de la mer pouvait porter le nom de Meriken.

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La région du Kansai avec Kobe et Osaka a été particulièrement inventive avec les dérivés des sauces Worcester. La sauce Tonkatsu, inventée en 1948, et autres plus ou moins épaisses comme la Nôko Sauce 「濃厚ソース」voient le jour après la Seconde Guerre mondiale. Sur Hiroshima on a probablement la plus célèbre marque avec le mastodonte Otafuku qui possède une énorme part du marché national. C’est la sauce standard là-bas. Dans le Kansai, il y a un monopole moins important où il existe de nombreuses marques comme Oliver, Ikari ou encore Hermes Sauce (non non, pas la marque française). Avec toutes ces marques, beaucoup de restaurants préparent leur mélange original afin d’obtenir un goût unique pour se démarquer des autres. Dans le même genre, certains restaurants confectionnent une mayonnaise maison également.

ET LES MAZÉ-YAKI ALORS ?

Certains estiment que le gros courant du Mazé-yaki date du début de l’ère Showa (1926 – 1989) à Tokyo et aurait été transmis à Osaka par la suite. Oui, vous avez bien lu ! TOKYO. Non seulement une bonne partie des plus anciennes sources du plat (Monja-yaki et Dondon-yaki) en sont originaire, mais aussi le tout premier Mazé-yaki connu. On ne sait pas exactement à quoi il ressemblait néanmoins.

LA QUESTION EST DE SAVOIR QUAND EST-CE QU’ON A UTILISÉ LE MOT OKONOMIYAKI POUR LA PREMIÈRE FOIS.

La plus vieille mention écrite d’un Okonomiyaki remonte au livre « Watashi no shokumotsu-shi » publié en 1931/1932. L’auteur, Ikeda Yasaburo, explique que dans un quartier de plaisir de Tokyo, fréquenté normalement par des clients plus ou moins fortunés et des Geishas, un établissement aurait installé des plaques dans une pièce en tatami invitant les clients à cuire eux-mêmes une galette selon leurs goûts, d’où le mot Okonomiyaki. Quand il s’agit de cuire soi-même son Okonomiyaki, le Mazé-yaki s’impose par sa simplicité.

SI ÇA A COMMENCÉ À TOKYO, POURQUOI ÇA NE S’EST PAS DÉVELOPPÉ DANS CETTE VILLE ?

Bonne question. Sur Tokyo, le plat ne se serait pas propagé parce que le restaurant en question ne proposait pas que des galettes à manger, si vous voyez ce que je veux dire 🙂 A priori il y avait d’autres douceurs au menu. L’établissement était dans un quartier louche et ses activités étaient directement liées à des business pas clairs, notamment la prostitution. Le restaurant était un endroit tenu secret et officiait aussi discrètement comme maison close. Pour faire simple, l’Okonomiyaki là-bas, c’était un plat hyper underground ^^

Ceci explique pourquoi le plat serait resté marginal malgré l’ouverture de restaurant Sometaro en 1938 à Asakusa. Pour information, il existe encore. C’est le plus vieux restaurant d’Okonomiyaki du Japon encore en activité. Le chef ne le dira pas, mais sa recette a dû sacrément évoluer au fil des ans pour s’adapter aux évolutions et aux apports si nombreux des restaurateurs d’Osaka et d’Hiroshima.

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Malgré la mauvaise connotation du plat, cette manière ludique de manger se serait tout de même transmise à Osaka en 1937 avec l’ouverture à Kitashinchi (quartier de plaisirs et de bonne bouffe) du restaurant Itoya (fermé depuis) qui lui ne proposait qu’à manger. L’Okonomiyaki est arrivé lavé de son image louche pendant le voyage jusque dans le Kansai, et c’est propagé pendant et après la guerre. C’est bon, on le fait soi-même, à sa façon, comme l’aime tant les habitants d’Osaka, ville où on s’affirme souvent bien plus qu’à Tokyo. De plus, il était peu cher à faire, dans l’air du temps, et remplissait bien l’estomac. Un plat parfait pour ces périodes difficiles d’après-guerre. La popularité du plat est donc très liée aux circonstances de l’après-guerre. On verra que c’est encore plus vrai sur Hiroshima où sans la guerre, peut-être que l’Okonomiyaki actuel n’aurait jamais vu le jour là-bas.

Ce n’est pourtant qu’à partir de 1970 que l’Okonomiyaki a été reconnu dans tout le Japon comme un plat typique d’Osaka. Grâce notamment à des chaînes emblématiques comme BotejyuChibo ou Yukari, créateurs de nouveaux styles, avec de la mayonnaise (dès 1953 chez Botejyu)) en plus de la sauce et de l’igname râpé pour alléger la pâte.

1970 correspond aussi à l’année de l’Expo universelle d’Osaka, la première de l’histoire en Asie. L’afflux de visiteurs et de touristes a eu un impact considérable dans le rapprochement entre Osaka et Okonomiyaki.

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L’arrière de la fameuse Tour du soleil, de l’artiste Taro Okamoto, construite pour l’Expo Universelle de 70

Jusqu’alors c’était ce plat que l’on cuisait soi-même, mais petit à petit dans la ville, on voit apparaître des restaurants où on laisse un chef vous le préparer. Les techniques de professionnel devant les yeux apportent une valeur ajoutée qui font du plat quelque chose de plus respecté qu’une simple galette que l’on cuit un peu à l’arrache de manière ludique. C’est très étonnant de voir les différences d’ambiance qu’il peut y avoir entre les restaurants d’après-guerre qui n’ont que peu évolué, et ceux qui tendent à se moderniser et à devenir plus classes.

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Dans ce genre de vieilles gargotes que j’adore, il n’y a que des habitués, que ce soit les clients ou Hector, le cafard qui se balade parfois en été. 

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants proposent néanmoins les deux manières de faire : par le chef ou une Mama-san, ou soi-même. Le faire soi-même reste très ancré néanmoins. C’est propre au style d’Osaka et c’est, je le rappelle, une des grosses différences avec l’Okonomiyaki de sa cousine.

ET POUR HIROSHIMA ALORS ?

Sur Hiroshima, on a une base identique à celle d’Osaka avec le Yoshoku-yaki. C’est ensuite que les choses se séparent clairement.

On pense que les habitants ont arrangé un Yoshoku-yaki que les enfants avaient l’habitude de manger dans des Dagashiya駄菓子屋」, des sortes de magasins de bonbons, en remplaçant le poireau par du chou (plus facile à obtenir toute l’année), en ajoutant les pousses de soja ainsi que divers ingrédients. Ils ont adapté cet en-cas afin de compenser le manque de nourriture qu’il pouvait y avoir après la guerre. Il fallait un plat nourrissant, une alternative au bol de riz. La présence américaine aurait permis aux habitants d’obtenir facilement beaucoup de farine de blé, la fameuse Meriken-ko. C’est ainsi que serait né l’Okonomiyaki d’Hiroshima après la Seconde Guerre mondiale.

Là-bas, il semblerait que le plat était souvent préparé par des veuves de guerre qui, pour gagner leur vie, ont aménagé leur cuisine pour faire de la petite restauration. Pas trop d’influence de l’Okonomiyaki apparu à Tokyo donc. Ça explique pourquoi il n’y a pas de Mazé-yaki sur Hiroshima.

C’est aux alentours de 1955 que les nouilles se seraient ajoutées au plat, transformant la préparation de manière plus concrète vers la forme que l’on connaît actuellement dans la ville.

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Si aujourd’hui un Okonomiyaki avec du porc et de l’oeuf est un standard, avant les années 60, il était parfois rare d’en trouver. Beaucoup n’étaient alors garnis qu’avec du chou et des nouilles (parfois même sans nouilles).

Quand un client voulait un Okonomiyaki à emporter, il venait avec une assiette et on y déposait sa galette encore chaude dessus emballée avec du journal pour qu’elle ne refroidisse pas. On parle ici d’un Japon qui nous semble très loin, mais ô combien charmant ! J’adore m’imaginer à quoi pouvait ressembler un Hiroshima d’après guerre comme ça.

Justement, après la guerre, les employés de la marque Otafuku, aujourd’hui célèbre entreprise locale, allait acheter les épices nécessaires à Osaka, qui était, je le rappelle, le garde-manger du Japon (天下の台所), là où on trouvait toute la bouffe du pays et même plus, pour fabriquer une Worcester Sauce, commercialisée à partir de 1950.

Sur Hiroshima, comme partout ailleurs, au départ on utilisait cette sauce Worcester liquide pour assaisonner l’Okonomiyaki, avant que les locaux n’imaginent une sauce parfaitement adaptée au plat, plus épaisse, telle qu’on la connaît aujourd’hui. Le simple ajout d’amidon de pomme de terre  a permis d’obtenir une texture idéale qui se répand moins et accroche plus à l’Okonomiyaki, à la manière de la Nôkô Sauce utilisée dans le Kansai. Cette sauce d’Otafuku sera la première à être nommée sauce Okonomiyaki, nom repris ensuite dans tout le pays.

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C’est à partir des années 80 que l’Okonomiyaki du style d’Hiroshima (広島風のお好み焼き) s’est développé dans tout le Japon, soit 10 ans plus tard que pour la version d’Osaka. Le mot Okonomiyaki étant déjà attribué pour la galette d’Osaka, c’est alors qu’est apparue une expression pour les différencier :

  • 広島風お好み焼き ou  広島焼き (Hiroshima-fû Okonomiyaki ou Hiroshima-yaki) Okonomiyaki à la mode d’Hiroshima

Il faut savoir que les habitants d’Hiroshima n’appelleront jamais leur galette Hiroshima-yaki, et ils ont bien raison ! Malgré tout, l’usage de l’expression Hiroshima-yaki reste très forte dans tout le pays pour qui le mot Okonomiyaki fait de base plutôt penser à la version d’Osaka. Hiroshima-Yaki permet donc de distinguer facilement les deux variantes. Il y a même une page Wikipédia sur la dénomination. Mais normalement, le mot à employer pour les galettes d’Osaka et Hiroshima est toujours le même : OKONOMIYAKI. Il faut simplement préciser de la version de quelle ville vous faites mention. (J’entends déjà les fainéants râler au fond).

LES VARIANTES

La famille des Okonomiyaki est grande, très grande.

Sur Osaka, en attendant que votre galette cuise, on mange souvent des Yaki-soba (des nouilles sautées). C’est un classique !

Il existe d’ailleurs de nombreux genres d’Okonomiyaki différents sur les menus d’Osaka. De quoi s’emmêler les pinceaux :

  • Les Okonomiyaki standards : la Mazé-yaki avec divers ingrédients
  • Le Négi-yaki 「ねぎ焼き」 : on enlève le chou et on le remplace par du poireau. Souvent servi avec de la sauce soja ou du Ponzu à la place de la sauce classique
  • Le Modern-Yaki 「モダーン焼き」: Mazé-yaki standard garni en plus de nouilles. Oui c’est costaud !
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Les entrailles d’un Modern-Yaki bien costaud rien que pour vous

Sans parler des autres dérivés moins directs comme :

  • Le Tonpei-yaki 「とん平焼き」: une sorte d’omelette avec du porc et la fameuse sauce. Très répandu dans le Kansai, mais qui existe aussi sur Hiroshima, sous une forme légèrement différente.
  • Le Tchobo-yaki 「ちょぼ焼き : une crêpe épaisse.
  • Le Kabétsu-yaki 「キャベツ焼き」: un des ancêtres de l’okonomiyaki que l’on trouve encore à Osaka pour seulement 140¥ à emporter.

Mais cette grande famille est loin de se réduire qu’aux villes d’Hiroshima et Osaka.

Vous avez par exemple :

  • Le Monja-yakiもんじゃ焼き」 à Tokyo, dont je parle plus haut
  • Le Shigure-yakiしぐれ焼」à Fujinomiya
  • Le Nikuten肉天」à Kobe
  • L’Onomichi-yaki 「尾道焼き」à Onomichi
  • Le Kure-yaki (呉焼き) à Kure
  • Le Dago 「ダゴ」sur l’île de Kyushu
  • Le Hirayachiヒラヤーチー」 à Okinawa
  • Le DàBǎnShāo (大阪燒) à Taiwan, directement inspiré de l’Okonomiyaki d’Osaka

SONDAGE

J’ai effectué un petit sondage (qui n’a aucune valeur statistique réelle) sur Twitter récemment :

C’est une surprise pour moi. La version d’Osaka remporte les suffrages haut la main, ce que je n’aurais pas imaginé.

J’ai pourtant plutôt l’impression que l’Okonomiyaki d’Hiroshima est plus médiatisé auprès des Occidentaux. Je trouve même que la cuisine d’Hiroshima est souvent réduite qu’à ça dans les articles et photo, ce qui est vraiment dommage ! Bon, sur Osaka aussi c’est un peu le même souci, on réduit ses spécialités aux seuls Takoyaki et Okonomiyaki. C’est tellement réducteur !

Concernant le sondage, je me demande si finalement le problème ne vient pas du nom. Peut-être que pour beaucoup c’est spécifiquement le mot Hiroshima-Yaki qui évoque pour eux l’Okonomiyaki d’Hiroshima.

CONCLUSION

L’Okonomiyaki étant un plat que l’on cuisine soi-même ou que le chef prépare devant vous, il a été très facile de le copier. Les nouveaux restaurants ouvrant les uns après les autres, s’imitant et s’influençant pour obtenir la richesse que l’on a aujourd’hui. Remonter le temps à ses trousses nous pousse probablement à supposer d’éventuelles connexions. En cuisine, il y a toujours des inspirations quelque part. Les traces les plus anciennes remontent peut-être à Tokyo, mais ça ne fait pas de l’Okonomiyaki une spécialité de la capitale.

De toute façon, les origines peu importe. Il n’y a que le plaisir de manger qui est important. Finalement, les Okonomiyaki, bien que différents, font partie d’une même famille. Alors, tous à vos spatules et bon appétit ! (^_^)/

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REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier Yann, mon ami et collègue qui assure les Hiroshima Safari, pour avoir répondu à mes questions et pour m’avoir permis d’illustrer cet article avec quelques une de ses photos. J’ai parlé de lui récemment. Vous pouvez voir ça ici.

Merci également à Judith du blog Jud à Hiroshima que je conseille vivement de suivre. Elle fait vraiment du bon boulot et montre un Japon du quotidien comme je l’aime. On a pu discuter pas mal de temps sur l’Okonomiyaki et elle a même sondé un peu son entourage afin de m’éclaircir sur divers points. Mes connaissances sur l’Okonomiyaki d’Hiroshima étant moins riche que pour celui d’Osaka.

Je vous remercie d’avance de partager cet article et de le commenter. J’y ai passé de longues heures et vos réactions m’intéressent. Si ça vous a plu, merci de me le faire savoir. Ça me donnera peut-être des idées pour la suite. Car oui, je vous le rappelle, j’ai toujours des idées en tête ^^

Sources :
– http://ja.wikipedia.org/wiki/お好み焼き
– http://www.otafuku.co.jp/laboratory/culture/history/his01.html
「食のルーツ」なるほど面白事典, publié par PHP研究所 – 大阪の教科書 Version 2015, publié par 創元社/増補改訂

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36 Responses to “Une histoire d’Okonomiyaki”

  • Article complet et vraiment passionnant. C’est super de lire de tels articles. Tu as du y passer bcp de temps
    Ca m’a donné envie de refaire des okonomiyaki, j en ai pas mangé depuis longtemps.

  • Super article comme toujours!
    Un reportage sur les spécialités culinaires d’Osaka dans la même veine en projet? 🙂

  • Passionnant ! Je dois avouer que j’adore l’okonomiyaki et chaque voyage au Japon est l’occasion de découvrir un nouveau restaurant d’okonomiyaki. Ce que j’adore dans ce plat est sa façon populaire de le manger. Rien ne vaut d’être assis en face d’une Mama-san en train de préparer votre okonomiyaki. L’article est complet, bien structuré, aborde le sujet de la cuisine japonaise sous un angle très intéressant, bravo Angelo pour le travail. En tout cas, manger un okonomiyaki (je pensais qu’on disait une…) est une belle expérience au Japon. J’adore aussi aller dans les restaurants où l’on prépare son okonomiyaki et regarder attentivement comment les japonais font. Prochaine étape, manger un okonomiyaki à Osaka car je doit bien avoué être très fan de celle d’Hiroshima 🙂 Encore merci Angelo pour ce partage de ta passion sur le Japon.

    • Merci !
      Comme tu le soulignes, c’est le côté populaire qui est particulièrement sympa avec ce plat.
      Une ou un okonomiyaki, peut importe. J’ai jamais entendu « une » mais de toute façon, il n’y a pas de règle sur ce point.
      Sur Osaka, faudrait en manger plusieurs avant de te faire une idée de ce que c’est ici ^^ Mais peu importe celles que les gens préfèrent, tant qu’il y a du plaisir.

  • Excellent article et belle découverte de ce plat que je ne connaissait pas vraiment(vu essentiellement dans des dessins animés ^_^ ). J’ai vraiment apprécié les différents côtés abordés (histoire, variantes de l’okonomiyaki…) et les photos m’ont donné une terrible faim/envie de tous goûter.Grâce à vous c’est un plat que je note à tester absolument!

  • Un grand bravo pour cet excellent article ! J’ai appris tellement de choses sur ce plat…J’avais pas vraiment aimé quand je vivais à Ôsaka, faut dire que je choisissais toujours des Takoyaki ou du Katsukarē. Maintenant que je comprends mieux l’Okonomiyaki, j’essayerai d’en manger comme il se doit ! Encore bravo et merci !

    • Merci !
      Oui, c’est très important de savoir comment aborder un plat quand on l’a en face de soi. L’okonomiyaki c’est pas forcément facile à saisir au départ tant ce qui gravite autour est riche. C’est très lié aux aspects culturels du pays et être au courant de ceux-ci augmente les chances de l’apprécier.

  • Bonjour Angelo.

    Ça faisait un bout de temps qu’on ne t’avais pas lu, et là super article, qui donne faim en plus ^^!

    Super instructif. Quand je suis chez mes beaux parents, il est rare que je n’en mange pas quelque uns pendant le séjour.

    Passé un temps, j’en faisais à la maison, mais la farine spéciale est devenue tellement chère, que je n’en fais plus. Je sens comme un manque…

    Vivement mon retour sur Ôsaka, bientôt.

    • Salut Will !
      Oui, désolé, je ne peux pas entretenir un rythme régulier sur le blog mais je le continue car j’ai toujours des choses à dire et que, finalement, la plupart du temps l’attente en valait la peine, non ? ^^
      En tout cas merci pour ton commentaire et ta fidélité !
      Tu as déjà essayé avec de la farine de base et en faisant les mélanges toi-même sans acheter le mix déjà prêt ?
      Après, même la sauce ça doit pas être donné en France.

  • Beau boulot de redaction, j’en connaissais 1/3 sur l’okonomiyaki, et tu viens de m’apprendre le reste. J’avoue que je préfère la version d’Hiroshima, et sa me manque tellement que j’y retourne dans peu de temps.

    Et comme tu le dis Victoire des Carp cet année, dommage Sanfrecce n’auras pas la 4 ème étoiles cet année . ^^/

    • Merci Charles,
      On peut dire qu’Hiroshima assure en sport ces derniers temps ^^ Ça doit être la force de l’Okonomiyaki ça, c’est sûr !
      Comme je le dis, souvent, peu importe quelle version on préfère, l’important c’est de connaître tout ce petit monde qui gravite autour du mot : OKONOMIYAKI.
      J’espère que cet article servira comme référent francophone quand on parlera du sujet. J’espère ne plus avoir à entendre trop d’approximations 🙂

  • Beau travail !!

    Mon commentaire risque d’être long désolée ! ^^

    Je suis entièrement d’accord avec toi, la cuisine ça s’apprécie dans un contexte ! Quand j’emmène des Japonais en France et que je leur fais boire du pastis à l’apéro, avec tout ce qu’il faut, à la maison ou en terrasse, ils adorent ça et en boivent pendant tout le séjour. Tu leur fais goûter ça au Japon, ils pleurent tellement ils trouvent ça ignoble. Et l’inverse est aussi vrai, tu fais boire du shochu à des Français en voyage au Japon, ils adorent, tu en apportes une bouteille en France, les gens te demandent comment tu fais pour boire ça !

    Petites précisions sur l’okonomiyaki d’Hiroshima : en effet, il est beaucoup plus dur à confectionner parce qu’il faut cuire chaque ingrédient en couche dans un timing précis, mais surtout parce qu’à la fin il faut retourner le tout avec les spatules, sans détruire les différentes couches ! ça demande beaucoup d’entrainement. Dans les ingrédients de base (hors garniture) qui le compose il y a aussi du tenkasu (morceaux de pâte de tempura frit) qui donnent du croustillant et du tororo konbu (https://www.google.co.jp/search?q=%E3%81%A8%E3%82%8D%E3%82%8D%E6%98%86%E5%B8%83&newwindow=1&client=firefox-b&biw=1781&bih=1070&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjT6sXhtJDPAhVSHGMKHazJAt4Q_AUIBigB#imgrc=_) qui donne du volume et du fondant.

    Une autre chose que j’ai remarqué comme toi, c’est que les gens qui visitent le Japon, et étrangement même ceux qui y habitent, connaissent souvent peu ou mangent rarement de véritable washoku !

    Et j’avoue avoir été super surprise par les résultats de ton sondage. Mais est-ce qu’il n’y aurait pas parmi tes followers plus de gens intéressés par le Kansai ? (la fille qui fait sa mauvaise perdante 🙂

    Et merci pour le lien à la fin ! 🙂

    • Merci Jud pour ton commentaire 😀
      Je me suis donné du mal, content que ça plaise.

      Merci également pour tes précisions. Ce qui compose les ingrédients des Okonomiyaki n’est pas une liste exhaustive. Il peut aussi y avoir du Tenkasu sur Osaka, comme du gingembre, du Négi, ou plein d’autres trucs encore dans la pâte de base en fonction des restaurants. J’imagine que c’est la même chose sur Hiroshima 🙂
      Content que tu parles du Tororo Konbu. C’est une technique de conservation originaire d’Osaka (Sakai apparemment) ^^ Je ne savais pas qu’il y en avait dans l’okonomiyaki. C’est systématiquement le cas ?
      Concernant le sondage twitter, comme dit, il n’a aucune valeur. Je suis aussi étonné du résultat. Peut-être que oui, beaucoup de mes followers s’intéressent au Kansai, mais je crois aussi que finalement le mot Hiroshima-Yaki a la peau dure.

      Ton exemple pour le Pastis est très juste. L’état d’esprit est un point important pour apprécier un plat. Je ne sais pas s’il y a eu des études sérieuses sur le côté psychologique qu’il peut y avoir dans la gastronomie et le goût. En tout cas ça doit être intéressant à creuser.
      Pour conclure, je dirai que la moralité est la suivante : profitons des bonnes choses locales dans les endroits que nous visitons !

  • Bravo! Voila un article bien plus que complet et intéressant, on y apprend beaucoup de choses ! On sent que tu t’es vraiment investi dans sa rédaction. Comme je te l’avais déjà dis, je préfère l’okonomiyaki d’Osaka à celui d’Hiroshima 😉 Mais comme beaucoup je ne m’étais jamais posée de questions sur son origine alors que je connais les origines de nos plats alsaciens^^
    Pour ma part, j’aime bien l’okonomiyaki, mais c’est rare que j’en mange, quant qu’à le cuisiner, je ne suis pas douée, je laisse ça à ma belle-mère^^

  • Bonjour,
    Encore une fois il est très agréable de vous lire et de regarder vos photos. Ça donne envie de s’assoir au comptoir et de commander vite ! Merci pour ces précieuses informations qui montrent tout le boulot que ça représente et les nombreuses dégustations consciencieuses pour arriver à ce résultat !
    J’ai beaucoup aimé toute la partie sur l’historique et je partage votre avis sur la concordance entre le moment, l’état d’esprit et le goût. Je pense qu’il y a un lectorat pour un bel ouvrage sur la cuisine du Kansai avec de très belles photos, dont je fais partie.
    Merci pour le rappel club Do, je me souviens bien des crêpes du papa de Lucille et de leur chat 😉

    • Merci beaucoup !
      Pour notre génération, le souvenir de Lucille reste ancré. Apparemment, certains n’avaient pas forcément fait le rapprochement.
      En tout cas, l’Okonomiyaki c’est autant un état d’esprit qu’un plat à part entière. Qu’on l’aime ou non, il ne laisse pas indifférent 🙂

  • Super article, quel travail de documentation impressionnant ! Bravo !

  • Bonjour Angelo

    Votre article est très intéressant et détaillé.
    Je pensais que c’était uniquement une spécialité d’Hiroshima.
    J’ai un excellent souvenir d’un Okonomiyaki préparé devant nous par un chef très sympathique dans un minuscule restaurant d’Hiroshima. Nous en sommes sorties complètement rassasiées!

    • Merci Pascale 🙂
      Ça ne m’étonne pas que vous pensiez que c’était seulement une spécialité d’Hiroshima, tant les infos sur Osaka sont mauvaises. Mais d’une certaine manière il n’est pas illogique de séparer les plats et les envisager comme deux choses différentes. Entre Osaka et Hiroshima, il y a une connexion, un nom commun et une ressemblance mais ce n’est pas le même plat.

  • Merci pour cet article très bien documenté et fort intéressant. Je me souviens d’avoir lu un article sur le sujet qui m’avait beaucoup déçue, dans le quotidien anglais The Guardian, du coup je suis heureuse que tu aies pris la peine d’écrire l’histoire de l’okonomiyaki. L’évolution du plat est très bien expliquée dans ton article, et c’est très bien que tu aies souligné l’importance du contexte dans lequel on le mange.
    En ce qui me concerne, mon « image » de l’okonomiyaki est double. Le maze-yaki, je l’ai mangé uniquement quand je vivais au Canada, chez des amis japonais ou parfois chez moi. C’est peut-être d’ailleurs la version que les Japonais vivant à l’étranger font chez eux, pour des raisons de commodité. Je n’en ai jamais mangé au Japon (il va falloir y remédier, et en plus Osaka est une ville que j’aimerais vraiment visiter). À l’inverse, au Japon, je n’ai mangé que de l’okomiyaki de Hiroshima (à Hiroshima).
    Je n’ai jamais mangé d’okonomiyaki à Hokkaido, même s’il existe des restaurants qui en proposent, et je n’ai jamais entendu personne dire « Tiens, et si on se faisait un okonomiyaki ? » Il faudrait que je me renseigne un peu pour savoir quelle image en ont les Japonais d’ici.
    Merci encore pour cet article, je suis sûr que tu peux te considérer comme la référence francophone sur le sujet ! ^_^

    • Merci Pamela pour ce généreux commentaire.
      C’est un peu grâce à toi que cet article existe. J’avais dans le coin de la tête l’envie de parler de l’Okonomiyaki mais il me fallait un déclic. Ce dernier est arrivé suite à un tweet où tu partages, déçue justement, cet article très sommaire du Guardian. J’avais déjà remarqué depuis longtemps qu’il fallait que les choses soient plus claires sur l’Okonomiyaki mais il fallait mettre la main au plancher.
      Donc un gros merci à toi ! Content que tu apprécies le résultat final.
      C’est intéressant ce que tu dis sur Hakodate où personne ne pense vraiment à aller en manger. C’est un plat quand même très culturel du Kansai et géographique c’est loi ^^
      En tout cas si tu passes dans le coin, préviens-moi !

  • Bel article, plein de passion et qui nous apprend pas mal de chose ! 🙂

    J’ai mis du temps à le lire, en plusieurs fois, mais vraiment intéressant.

    Son plus gros défaut, c’est de le lire sur l’heure de déjeuner et du coup, être dégoûté et affamé par les photos 😀

    ps : désolé, je préfère toujours la version d’Hiroshima :p

    • Merci 😀
      Ouais, j’ai conscience que ça peut donner faim. Mais c’est le but aussi, j’avoue ! ^^
      Je veux surtout que les gens regardent ce plat différemment dorénavant.
      Ne sois pas désolé si tu préfères la version d’Hiroshima, personne ne t’en voudra. Moi-même je n’ai pas trop d’avis sur le sujet car je considère ces plats comme différents. Et la version du Kansai est bourrées de variantes en plus.
      Bref, le plus important est ailleurs : le plaisir !

  • L’okonomiyaki n’est pas un plat que j’adore. J’aime bien mais je ne vais pas avoir envie d’en manger particulièrement. Cet article ne va pas me faire aimer plus ce plat mais j’aurais appris plein de choses, merci.
    En tout cas je préfère largement la version d’Ôsaka 🙂

    • Salut Béné !
      Si tu as appris des choses, c’est l’essentiel. On peut lire cet article sans forcément adorer les Okonomiyaki, mais si ça peut un peu changer ta manière de voir ce plat, tant mieux ^^

  • Je lis enfin ton article qui est très intéressant. L’okonomiyaki est le 1er plat que j’ai mangé lors de mon 1er voyage au Japon. Arrivé à Osaka je me suis dit qu’il fallait en manger. Et c’est vrai que les restaurants sont très conviviaux. Les clients et le chef sont venus parler (comme on pouvait) avec nous. Un bon souvenir

  • Super article, merci Angelo !

    dans quel restaurant la toute 1ère photo a t-elle été prise ?

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